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Para que el pisco esté en boca de todos

Diarios y Revistas

  • siempre querido y refrescante

    Publicado el 10 de ene. de 2013

  • Hotel Meliá y su chilcano

    Publicado el 25 de ene. de 2013

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

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    Publicado el 5 de ene. de 2015

Ediciones

Seis años celebrando al chilcano

2010

“El pisco en boca de todos”

Año inagural

Se sumaron 80 restaurantes en Lima, Asia y Cusco.


2011

2da Edición

Se sumaron cerca de 200 establecimientos a nivel nacional.


2012

3ra edición

Se sumaron cerca de 300 establecimientos de nivel nacional.


2013

“El chilcano es una fiesta”

4ta edición

Se sumaron 100 establecimientos con el sello Chilcano Premium. En Lima, Asia y Cusco.


2014

“Conoce el pisco, conoce el Perú”

5ta edición

Se sumaron 300 establecimientos, 80 con el sello Chilcano Premium.


2015

6ta Edición

Televisión

¿CÓMO ES UN CHILCANO QUE SE RESPETA?

Chilcano de y chilcano con

¿Existe el “chilcano de maracuyá”, “chilcano de chicha morada” o “chilcano de ají”?

El español, la preposición “de” indicaría en este caso que el chilcano está elaborado con maracuyá, chicha morada o ají.

Y el chilcano es, siempre, de pisco.

Para evitar esa imprecisión, cuando se esa esta clase de ingredientes, hay que hablar con propiedad. Se trata de “chilcano con”, no “chilcano de”.

Así tenemos “chilcano con maracuyá”, “chilcano con chicha morada” o “chilcano con ají”, con el sobreentendido de que se trata de un chilcano de pisco, que no hay otro.

Para completar las precisiones, se debe agregar el tipo y variedad de pisco usado en cada chilcano. Deberíamos hablar de este modo: “chilcano de pisco italia con jugo de maracuyá”, “chilcano de pisco mosto verde torontel con cáscaras de lima” o “chilcano de pisco acholado con chicha morada”.

Cuando en lugar de pisco se ha utilizado un macerado, es mejor hablar de “Chilcano con coca macerada en pisco quebranta”.

Lo importante es que siempre se haga la precisión del insumo pisquero, de modo que se destierre la costumbre de restarle importancia al pisco y su varietalidad en la coctelería pisquera.

¿Y cuando se mezclan piscos en el mismo vaso al preparar un chilcano? Digamos que lo hacemos con piscos de uva torontel y albilla, deberíamos hablar de “chilcano acholado de torontel y albilla”, por ejemplo.

Chilcano clásico

El chilcano pertenece a la familia de los highball, cuyos únicos ingredientes son un espirituoso y una soda o ginger ale; a diferencia de los “Collins”, que llevan jugo de limón y azúcar.

A su vez, por su presentación, el chilcano pertenece a la gran familia de los long drinks (largos); por su método de elaboración a los mezclados o combinados; y por su uso a los coolers o refrescantes, que a diferencia de los cobblers, usan cubitos de hielo en lugar de hielo triturado, y suelen llevar cáscara de naranja o limón cortada en espiral.

Aunque la coctelería tampoco es materia inalterable y en base a esas categorías clásicas la creatividad puede y debe volar, queda claro que tratándose de un cóctel clásico, al chilcano le conviene desarrollarse sin perder la referencia de su propia identidad.

Por eso, se debe tener mucho cuidado en adicionar jugos y macerados al chilcano, pues se corre el riesgo de desaparecer las cualidades del pisco y del ginger ale, sus ingredientes principales.

Más aún si el propósito es seguir usando sin que el consumidor lo advierta, “piscos de batalla” (adulterados o de mala calidad), para aminorar costos y elevar márgenes de ganancia en las barras.

¿Qué dicen los que saben?

“He tenido la suerte de probar algunas variantes del pisco, el famoso pisco sour, el capitán, y probamos el chilcano. Y me dije: ¡ésta es la forma de entrar, si le voy dando a la gente el chilcano, voy creando conciencia y voy creando historia”.

Ricardo Brizuela, periodista argentino,

director del Diario del Vino.

 

“Debo confesar que mi elíxir favorito es el chilcano de pisco (con cualquier tipo de pisco: quebranta, mosto verde, acholado, negra criolla, urvina, moscatel, acholado o albilla), sencillo, directo y sin artilugios. El chilcano es una forma casera y amigable de preparar un pisco refrescante”.

Hugo Sabogal, reconocido periodista colombiano

y embajador de Wines of Argentina.

¿Qué hace tan especial al chilcano?

Refrescante: Se sirve completamente helado y es ideal para la temporada veraniega.

Fácil: Un vaso largo, dos dedos de buen pisco, cubos de hielo, rodaja de limón y ginger ale al tope. Listo. Así de fácil.

Expresivo: Se pueden apreciar las cualidades de cada uva pisquera y permite distinguir la calidad del pisco que se usa.

Juvenil: Para jóvenes de 18 a 100 años.

Versátil: Un chilcano por cada uva y variedad pisquera. Puros, acholados y mosto verdes. Incluso, un chilcano por cada región, valle, marca.

Ligero: Sin jarabe de goma ni más azúcar que la del ginger ale, es un trago de largo aliento.

Tradicional: Está ahí desde antaño, en la tradición y en el corazón de los peruanos.

¿“Res” y “media res”?

En los antiguos bares y fondas, el chilcano se bebía comunitariamente y “autoservice” por medio de la llamada “res” y “media res”: una o media botella de pisco –según la sed– acompañada de una botella de ginger ale, abundante hielo y rodajas de limón.

Se cree que el nombre “res” surgió de un juego de palabras con la idea de la “mulita” de pisco (botellita pequeña de uso personal, parecida a la famosa “chata”), que al “crecer” se convierte en una “res”.

Todos estos nombres y costumbres son parte de la antigua tradición pisquera que se sigue preservando. Hoy muchos peruanos todavía piden y hacen así su chilcano.

¿Por qué se llama chilcano?

La palabra quechua ch’illka hace referencia a un arbusto andino de flores blancas y hojas dentadas con propiedades medicinales, cuyo tallo se emplea en cestería y en techado de casas.

No se ha llegado a determinar cuál es la relación con el topónimo Chilca con que se conoce al pueblo costero ubicado a setenta kilómetros al sur de Lima, a la vez caleta de pescadores y antigua aldea neolítica.

Quién sabe  deba su ancestral nombre a que haya sido precisamente ese el material con que sus antiguos pobladores elaboraron los paredes y los techos de sus chozas, e incluso con el que fabricaron las esteras de sus entierros.

El gentilicio derivado de esa voz quechua ha dado nombre a dos productos gastronómicos de la costa peruana: una sopa famosa conocida y nuestro refrescante cóctel pisquero. Qué camino usó para llamarse así, no se ha determinado.

Una versión poco convincente cree que el cóctel nace en la playa de Chilca, al sur de Lima (cercana a fundos pisqueros del valle de Mala) y adopta ese nombre. Pero no existe ningún rastro que conduzca a esa versión.

Otra igual de antojadiza va más lejos: que lo creó en Chilca un bartender apellidado Cano. Muy buena imaginación.

Ya que siempre existió en la gastronomía popular peruana el caldo de pescado conocido con ese nombre, lo más probable es que el nombre haya surgido de comparar ambos potajes: en el chilcano marino también interviene el limón y se usa como curador de resacas (para lo que se supone que servía el “buon giorno”).

No sería extraño, porque en la gastronomía peruana hay varios casos de manjares diferentes con el mismo nombre, como el chinguirito.

Pero lo cierto es que el nombre tiene arraigo y hoy los peruanos nos sentimos orgullosos de pronunciarlo y hasta hemos creado un verbo: “chilcanear”.

¿Cuándo y cómo nace el chilcano?

No hay muchos rastros bibliográficos de su historia. Lo más conocido fueron siempre las referencias de Mario Vargas Llosa en “Conversación en la Catedral”. Publicada en 1969, la historia se ubica en los días del Odría (1948-1956), así que el origen del chilcano sería anterior a los años 1940.

El historiador Guillermo Vera encontró otros documentos sobre el origen del chilcano. El más antiguo, en la novela “Búsqueda” (1953) de Augusto Tamayo Vargas.

Por esos  años, el pintor iqueño Sérvulo Gutiérrez hizo famoso su consumo chilcanero en el legendario Bar Zela, recientemente reabierto en el jirón de la Unión.

De acuerdo con estos datos, el chilcano habría nacido con toda seguridad entre los años 1920 y 1940.

En versiones como la que recoge el bartender Roberto Meléndez, el chilcano nace con la inmigración italiana a fines del 1800 y principios del 1900, en el desaparecido trago buon giorno.

Si el origen es ítalo-peruano, lo más probable es que haya surgido en bares y tabernas como Juanito y Pizzelli de Barranco, el Queirolo de Pueblo Libre; el otro Queirolo del jirón Ocoña, en el centro de Lima; y otras tantas fondas en el Callao ya desaparecidas.

ARMA TU RUTA CHILCANERA

Chilcano Fest
Chilcano Premium

Un emblema para
chilcanos que se

respetan

Desde la cuarta edición 2012, la Semana del Chilcano otorga con el sello Chilcano Premium, que distingue a los establecimientos que elaboran sus chilcanos con los mejores piscos del país.

Los restaurantes, bares, barras y lounges que exhiben este sello de calidad preparan sus chilcanos con alguna de las 171 etiquetas de piscos seleccionadas por la guía Perú Pisco.

Un grupo de catadores profesionales encabezados por Lucero Villagarcía examinaron las casi 300 etiquetas existentes en el mercado.

Las botellas fueron adquiridas en diferentes tiendas (muestras comerciales) y catadas a ciegas bajo los estrictos estándares de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino).

El equipo de catadores seleccionó solo aquellas botellas que no presentaron ningún defecto, es decir, que reúnen las cualidades mínimas para ser considerados piscos de calidad.

También reciben el sello Chilcano Premium los establecimientos que preparan sus chilcanos con los piscos ganadores de los concursos regionales y el concurso nacional.

El sello Chilcano Premium se convierte así en una invalorable contribución de la Semana del Chilcano a la industria pisquera y a su apuesta por la calidad y excelencia.

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Y ARRANCAMOS! Vive la mejor @semanachilcano con Turibus. Separa tu cupo al toque! Todo enero...#chilcanoqueserespeta http://t.co/6shwNWFzg9 about 7 meses ago
A mejor pisco, mejor chilcano y para el #chilcanoqueserespeta usa PISCO SERVULO, colaborador de la @semanachilcano http://t.co/HE0GwDdQWN about 7 meses ago
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